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酥香烧烤的重点应该是调料配方、烘焙等两个重点

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酥香烧烤的重点应该是调料配方、烘焙等两个重点

发布日期:2023-12-23 作者: 点击:

  酥香烧烤的重点应该是调料配方、烘焙等两个重点,其他的都很容易学会。以下工艺介绍如下:

  一、选料

  所有无病、无毒、腐烂、颜色鲜艳的猪、水果等食物都可以用这种方法腌制和烘烤。

  二、配方

  1、肉串类(以5公斤鲜肉计算应加入香料的重量)

  配方①:新疆羊肉串(武汉生产)原料1.5色,味精(99%新鲜)70-90克,精盐36克,特鲜1号(武汉生产),姜、葱(切)40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。将上述原料放入切好的肉条中搅拌均匀,腌制10分钟,然后用竹签烤。

  配方②13香100克,味精(新鲜度99%,以下均为新鲜度)70-90克,特鲜1号1包,姜葱40克,白糖7克,肉粉25克,红薯淀粉250克。将以上原料放入切好的肉条中搅拌均匀,腌制15分钟即可穿串烘烤。(注意:以上两种调味料的肉干湿度,肉串能吸收香料而不掉落,流水不适合,有水流出就稀,不易保持风味,干油消耗,应掌握在手里拿一把肉感觉湿润但不出水为好。你可以选择两种配方,调出成千上万的食物。)

  2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、鸽子等食物。配方如下:(5公斤食物需要添加

  麻辣臭干料(武汉生产)2色,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,姜葱切30克,松肉粉20克,红薯淀粉150克。(将上述原料与5公斤食物充分混合,腌制20分钟,穿成一串。如果搅拌时干燥,材料不能沾,应适当加水,使调味料完全沾在肉上,不宜过习。这些都是用原料烤的。

  3、鸡、鸭、鹅爪种类繁多,配方如下:

  5公斤食物洗净后,放入盆中,加水淹没。加入110克精盐、80克生姜(破碎)、1包特鲜、40克生姜、葱(切碎)、60克香酱(制备方法见附件1)、150克红薯淀粉(将上述原料食品充分混合,干湿度与肉串相同,浸泡30分钟,待烤。

  4、排骨:所有动物排骨均按以下配方制作:5公斤新鲜排骨:110克13香、20克五香粉、36克精盐、30克松肉粉、8克白糖、1包特鲜、40克姜、葱(切)、150克红薯淀粉(上述原料和排骨与肉串混合,腌制20分钟,待烤。

  5、蔬菜:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方;

  红薯淀粉500克,精盐1500克,味精(细粉)400克,特鲜1号2包,13香420克,糖30克,芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料)50克,混合均匀,成为香精粉袋备用。烘烤时,将穿好的蔬菜串放在炉子上,然后用勺子放入香粉,倒在蔬菜块上,每串1克左右,两边。然后用刷子蘸上油,均匀地烘烤。根据当地的口味放多少香料。

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