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烤肉的时机和火候的控制更是其中的关键

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烤肉的时机和火候的控制更是其中的关键

发布日期:2022-01-30 作者: 点击:

    烤肉的优劣受时间的长短、火候的掌握、烤肉设备的选择,以及当时环境等因素的影响。要想达到好的烤肉的效果,以上几个因素不可忽视,特别是烤肉的时机和火候的控制更是其中的关键。

    通常,采用间接烤制的烤肉要比直接烤烤耗时更长。

    烤肉前处理及烤制方法:

    肉:原则上不可水洗..先剔出筋膜.牛羊肉切成小块再切.横切.一般厚度0.5-0.5厘米左右..宽度2-2.5厘米长度5-8厘米(较大可切成2-2.5厘米的长度)待穿(韩式烤肉切片.长*宽=5-6厘米厚.用不着穿制)穿着(韩式烤肉切片.长=5-5厘米厚.穿制时尽量平放放放,切成2-2.5厘米长5-0.5厘米,宽=5-5厘米,放平放在上面。

    铜头欲留2工分..注意肥瘦搭配(两瘦一肥或一瘦一肥)..肉类长度根据当地价格自定保鲜存放,适宜当天烤制.可放入冰柜0-4度微冻三天。

    加筋板.28号高压锅可一次煮制7斤,凉水不过板筋.大火烧开转较小火开始计时.40分钟厚放气捞出.快速冷冻保鲜.放冷后用保鲜膜包扎保鲜膜.保鲜膜保鲜。

    烘烤:猪心管.毛肚同板加工及贮藏方法..开锅计时小火煮制15-20分钟。

    带油的羊腰可以选择全烤或半烤的,都不能去油.牛腰.牛腰切条或厚片.用盐水洗几次去血水.保鲜储藏.(或微冻)腰花不用提前腌制.(盐烤)香料。

    鸡爪类:整翅可在表面三道切三道口,使入味更快.翅中.翅尖等无切口.凤爪需切刀入味.可保存3天。

    鱼:淡水鱼的时期,鱼缸养.现杀现卖.比较吸引客人。

    海洋鱼类如果是冷冻的话,处理后也可以冷冻保存。

    “茄子”类蔬菜类含淀粉较多,可自然储存.其它绿色蔬菜较好是以报纸包裹存放在冰箱中(保持蔬菜湿度)。

    海味:带壳海鲜如生蚝.蛤蜊毛蛤鲜仔等早晨进货回来.先放海水精加水泡蚝吐沙.当天没卖完的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏。

    软海鲜如乌贼.笔管鱼.墨鱼仔.墨鱼板海虾等,请选择新鲜好的切制穿好冷冻储藏(鱿鱼较好选用进口鱿鱼.如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼.身上的花点.呈半透明状.眼睛很黑)用水化开烤制。

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