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脆皮烧烤重要的就是掌握这两个诀窍

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脆皮烧烤重要的就是掌握这两个诀窍

发布日期:2021-02-01 作者: 点击:

    脆皮烧烤要重点把握两个关键点:调味配方和烘焙,其他的就好学了。流程介绍如下:

    一.材料选择。

    各种食品,如猪、水果等,无病、无毒、无腐烂、色泽鲜亮,可用此法腌制烘烤。

    二,公式。

    1、肉串(按5公斤鲜肉计算应加香料)。

    配方:新疆羊肉串(武汉)1.5色,味精(鲜度99%) 70-90g,精盐36g,德仙一号(武汉),生姜,小葱(切碎)各40g,白糖7g,松肉粉25g,红薯淀粉250g。将上述原料放入切好的肉条中,混合均匀,腌制10分钟,然后用竹签穿上烘烤。

    配方十三香100克,味精70-90克(鲜度99%,以下均用),德仙一号1包,姜葱各40克,白糖7克,肉粉25克,红薯淀粉250克。将上述所有原料混合在切好的肉条中,腌制15分钟,然后穿串烧烤。(注:至于以上两种方法调味的肉的干湿度,肉串可以吸收香料而不掉,流水不适合。有水流出的时候会很稀,很难保持味道。干了会耗油。手里拿着一把肉,感觉湿了但没用完水就好了。可以选择两个配方,调出上千个菜串)

    2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等鸡、鹅、雉鸡、鹌鹑、幼鸽等食物。配方如下: (需要添加5公斤食物麻辣臭干料(武汉产),精盐60克,味精90克,德仙一号1包,姜末小葱30克,松肉粉20克,红薯淀粉150克。(将上述原料与5公斤食物混合,腌制20分钟,穿成一串。如果混合物是干的,成分不能接触,应该适当加水,这样调料才能完全接触到肉。这些都是生料烤的。

    3、鸡、鸭、鹅爪品种,配方是:

    5公斤食物洗净后,放入盆中,加水至淹没。加入精盐110克,生姜80克(打散),特鲜1号40克,生姜40克,小葱40克(切碎),香酱60克(制作方法见附件1),红薯淀粉150克。(将上述原料充分混合,保持与肉串相同的干燥湿度,浸泡30分钟,穿上烘烤。

    4.排骨:所有动物排骨均按以下配方制作:鲜排骨5公斤加入:十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包、生姜40克、葱(碎)40克、红薯淀粉150克。(将上述原料和排骨与串肉扦混合,腌制20分钟,穿串肉扦烧烤。

    5、蔬菜:南瓜、茄子、莲藕片、土豆、玉米芯、白菜骨头等配方;红薯淀粉500克,精盐1500克,味精(细粉)400克,德仙一号2包,十三香420克,白糖30克,芝麻150克。紫草粉50克(食物和香料)。将以上混合均匀,得到精华粉,装袋备用。烤的时候,将切好的蔬菜串平放在炉子上,然后用勺子将香粉放在蔬菜片上,每串大约1克放在两边。然后用刷子蘸油烤均匀。放多少香料要看当地口味。

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